Sekilas.co – Di balik suksesnya sebuah restoran bintang lima atau dapur hotel berbintang, terdapat sosok penting yang kerap bekerja dalam bayang-bayang Executive Chef Sous Chef. Dikenal sebagai wakil kepala dapur, Sous Chef memegang peran strategis dalam menjaga operasional dapur berjalan efisien, cepat, dan konsisten dalam kualitas.
Secara hierarki, Sous Chef berada tepat di bawah Executive Chef. Ia bertindak sebagai tangan kanan yang mengawasi kinerja semua station dapur, mulai dari bagian masakan utama hingga pastry. Ketika Executive Chef sibuk dengan perencanaan menu atau urusan manajerial, Sous Chef lah yang memimpin jalannya dapur harian, terutama saat jam sibuk.
Tanggung jawab seorang Sous Chef sangat luas. Selain mengatur pembagian tugas antar koki, ia juga bertanggung jawab terhadap kontrol kualitas makanan, persediaan bahan baku, dan standar kebersihan dapur. Dalam banyak kasus, Sous Chef juga harus bisa turun langsung memasak atau menangani komplain pelanggan jika diperlukan.
Menurut beberapa pelaku industri kuliner di Jakarta, peran Sous Chef kini semakin dihargai seiring dengan berkembangnya industri makanan dan minuman. Sous Chef adalah penghubung antara strategi dan eksekusi. Tanpa mereka, alur dapur bisa kacau, terutama saat volume pelanggan sedang tinggi, ujar Agung Pratama, Executive Chef salah satu hotel bintang lima di Jakarta.
Untuk mencapai posisi ini, seorang calon Sous Chef harus melewati proses panjang. Biasanya dimulai dari posisi commis (junior cook), naik menjadi Chef de Partie, hingga akhirnya dipercaya menjadi Sous Chef. Pengalaman kerja, kemampuan kepemimpinan, dan manajemen stres adalah faktor penting yang dinilai dalam proses promosi.
Sous Chef juga harus punya keahlian komunikasi yang tinggi, sebab ia menjadi penghubung antara staf dapur dan manajemen restoran. Ia harus bisa menerjemahkan visi sang Executive Chef ke dalam instruksi teknis yang bisa dipahami oleh timnya mulai dari tata letak plating hingga cara memasak spesifik sesuai standar resep.
Dalam banyak restoran modern, Sous Chef juga ikut terlibat dalam uji coba menu baru, pelatihan staf, hingga menjaga efisiensi biaya produksi makanan. Mereka dituntut tidak hanya ahli dalam memasak, tetapi juga paham prinsip manajemen dapur, logistik bahan makanan, dan keamanan pangan.
Dengan semakin berkembangnya industri F&B di Indonesia, kebutuhan akan Sous Chef yang andal pun meningkat. Posisi ini bukan hanya menjadi batu loncatan menuju jabatan Executive Chef, tetapi juga menjadi inti dari stabilitas dan kesuksesan operasional dapur secara keseluruhan. Maka tak heran, Sous Chef disebut-sebut sebagai jantungnya dapur profesional .
